Есть ли разница между условно "const a = [...b]" и "const a = b" (b - это массив)? Пример кода внутри.

Можно присвоить, но они будут не копией, а одним и тем же массивом
Вы в своем примере не просто выводите массив, а измените его, выведите оба и увидите разницу

 const q1 = [1, 2, 3];
const q2 = q1; 
q1[0] = 666; 
console.log(q1, q2); 
[666, 2, 3] [666, 2, 3] 
Изменились оба одинаково - один и тот же массив 

 const q1 = [1, 2, 3]  
const q2 = [...q1];   
q1[0] = 666;   
console.log(q1, q2);  
[666, 2, 3] [1, 2, 3] 
Изменился только q1 

Каждый раз поражаюсь новичкам, которые считают в языке что-то "лишним"
Лишнего ничего нет, просто вы еще не умеете это готовить

Через спред идет создание новой независимой копии массива, типичный сценарий применения в реальной работе.

Если вы не уверены, копия или не копия, то поменяйте элемент оригинала и посмотрите, изменился ли он в другой переменной. Если изменился - значит, не копия.

При использовании второго варианта ты присвоишь ссылку на массив b переменной a. А при использовании spread оператора ты создаешь именно копию массива