Что такое "цифровое бессмертие" Простыми словами. И вообще оно возможно?

Это мозг человека оцифруют и загонят в компьютер, только непонятно, это будет сам человек или его аватар.

Создание цифровой модели твоего мышления.

Это значит сохранение информации при многократном считывании, практически безграничном, информация останется неизменной, поэтому цифра и бесмертна.
Простой пример.
Вы записали аналоговый сигнал на ленту или пластинку.
Каждое последующее проигрывание будет хуже предыдущего, т.к. где-то и что-то теряется - истирается, осыпается и т.п., ведь аналоговый сигнал многоуровневый в отличии от цифры и погоняв ту же пластинку или ленту много раз Вы например захотите записать копию. Запишите, но т.к. качество уже заезженной пластинки не будет таким, как было тогда, когда она была новой, то и копия будет низкого качества.
Цифра же имеет два уровня и можно гонять оригинал хоть миллион раз, цифра ей и останется и если после этого захотите сделать копию, то она будет как новая, т.к. после многократного прослушивания запись осталась такого же качества, без потерь.
Поэтому и говорят о бесмертии цифры.

На счёт возможности.
Вечного ничего нет и всё зависит от надёжности самого носителя

Конечно возможно.
Людям просто некогда этим заниматься