Заливная рыба. Изменение вкуса.
Всем привет. Делал заливную рыбу, рецепт из инета. Все подготовил, сделал заливку - рыбный бульон, томатный сок, оливки и каперсы в нем покипятил минутку, соль, сахар. В общем заливка (в жидком состоянии) получилась очень насыщенная, терпкая, пикантная. Понятное дело - желатин, размешал и т.д. Залил форму с кусочками рыбы, получилось красиво, красная заливка, белые куски рыбы, оливки, каперсы, петрушка проглядывала. НО случился дикий конфуз!!! Когда все застыло, отрезаю кусок - а заливка (вернее уже желе) совершенно пресная!!! Вкус пробивается только в местах где оливки и каперсы, рыба в себя вкус не впитала. Вот и припозорился я на НГ, хорошо среди своих. ЧТо могло пойти не так? Почему вкус потерялся? У кого какие предположения? Всем конструктивно ответившим - уважуха и респект. Всяких обормотам и великим петросянам - посылаю далеко.
а с холодцом так же. пока горячий бульон, соленый, все ок, как только желируется - недосол. я потом чуть больше солю, чем мне вкусно. наши рецепторы холодную еду вообще немного по другому воспринимают, чем ту же еду комнатной температуры или горячей. это как-то объясняется с точки зрения нервных реакций или как-то так. я в этом полным минус, даже не ноль))
собственно, для того, что бы усилить вкус заливных и холодцов к ним подают соусы (горчица, хрен всякий, чесночную пасту)..
Остывшее всегда кажется более пресным
А пресно оттого что не хватает жира и не хватает пряностей
В следующий раз усиливай этот бульон куриными кубиками вместо соли ,там же и пряности . Cахар добавляешь ,значит и кислота нужна
Яблочный уксус ,винный ,лимон
А так наверное красиво, красное желе
Вообще то у заливного всегда не до солёность, это не холодец, нормально
а с чего рыба должна была впитать вкус заливки, если её залили и поставили желироваться.
Когда собираете сложное блюдо, нужно все компоненты пробовать на соль, перец и т.д., а не делать на глазок.