Какой кодек выбрать для стрима в 2025 году?

народный H.264

..

Mpeg-4 лагать не будет:)

H265

Если Твеч какой или другие платформы с низким ограничением по битрейту, то H265, если Ютуб и подобные - H264. X264 я бы не смотрел, ибо проц жрет несоразмерно результату и битрейт надо ставить повыше, но в целом можно для Ютуба.