Могу ли считать себя японцем если работаю 5/2 по 12 часов? Или они 7/0 пашут?

нет

Японец это тот кто родился в Японии и имеет родителей – японцев

Вы можете считать себя кем угодно, хоть кошечкой, хоть собачкой, хоть Японцем, хоть Африканцем.
Но национальность выбрать нельзя. А если у Вас нет японского гражданства, то и японцем Вы быть не можете в априори.
График 5/2 по 12 часов суров. Но многие 6/1 работают в таком же формате. Поэтому печально, сурово, но не удивительно. От трудоголизма не умрёте.

Посмертно..

Японец - национальность. Если ваши родители по национальности японцы, то вы японец. Количество часов работы выбираете вы сами, от этого глаза узкими не становятся и цвет кожи на жёлтый не меняется.