В чем разница среднего экономического образования и высшего экономического образования

В уровне образования.
Но, ИМХО, оба не востребованы.

Как правило те, кто имел СПО по экономической специальности получали более глубокие прикладные знания. Им давали больше практики. Но претендовать на высокие должности они не могли. И приходилось заочно получать высшее образование, если нужно было продвижение по работе.
Т.е. грубо говоря, с СПО - ты специалист среднего звена и на руководящую должность тебя не поставят. А ВПО готовит руководителей. Т.е. есть такие должности в области экономически, куа без ВПО тебя поставить не смогут, даже если знания у тебя лучше, чем после ВПО.
Кроме того, перечень специальностей высшего образования был шире. И там был специалитет (5 лет).
В настоящий момент всё изменилось. Колледжей и техникумов с хорошими преподавателями стало гораздо меньше. А переход на бакалавриат (4 года) по экономике в вузе сильно ухудшил результаты обучения в ВПО. Поэтому в настоящий период, что бы ты не закончил - практики тебе дают крайне мало.
Вывод: если хочешь быть хорошим экономистом: сначала закончи СПО, а потом поступай в вуз на бакалавриат.
Или сразу поступай в вуз на специалитет.

Ну а вообще, то какие корочки СПО и ВПО у тебя будут важно только если будешь работать по найму. Отдел кадров этим здорово интересуется. А вот если потом будешь работать на себя - фрилансером, предпринимателем - тебе СПО вполне хватит при условии, что будешь иметь 2-й диплом по какой отрасли.
Например: закончил СПО по специальности "Финансы" и получил 2-й диплом по строительству. Вот теперь можешь заниматься предпринимательством в строительстве и финансировать мощные проекты грамотно.

С высшим экономическим найти работу проще

Выше был дан исчерпывающий ответ на поставленный вопрос. Однако следует учитывать некоторые нюансы, на всякий случай (нюансы есть всегда). Если вы живёте в социуме, где профессиональные навыки не первостепенны – то форма/статус вашего диплома могут иметь первостепенное значение (как вариант). Также верно и обратное утверждение.
В реальном секторе абсолютно любой отрасли, если требуется грамотный и дееспособный специалист – адекватный менеджер безусловно будет смотреть, в первую очередь, на личность человека и её (личности) наполнение, а не на его/её "корочки". Ключевое слово в данном случае –"адекватный". Вариант, который, в нынешних реалиях, встречается всё реже (вернее сказать – почти не встречается ужЕ). В условиях повальной деградации и хронической показухи система ценностей претерпевает столь существенные и деструктивные изменения, что, в результате, часто оказывается "вывернута наизнанку".
Поэтому следует ориентироваться по обстоятельствам, в любом случае. В конечном итоге, всё зависит от того, какие цели перед собой ставит конкретный человек. Сама по себе "корочка" большинства современных вузов сегодня значит очень мало, или совсем ничего – потому что всё стало чересчур "оптимизировано" и "эффективно". Можно иметь сколько угодно дипломов, и, при этом, не знать и не уметь, ровным счётом, ничего, как и не иметь сколько-нибудь существенного профессионального и социального продвижения. Но и здесь также верно и обратное утверждение. Увы. До чего дожили – то и имеем.