Почему совершеннолетие в России наступает с 18 лет, а профессию, чтобы получить, надо чуть больше лет?

Потому что 18 лет — это граница совершеннолетия (полной гражданской дееспособности), а получение профессии требует времени на обучение и практику. Даже если человек юридически взросл в 18, ему нужно закончить колледж или вуз (обычно ещё 2–6 лет), освоить стажировку, сдать экзамены или получить лицензию. То есть возраст совершеннолетия и фактическое время, нужное для образования и профессиональной подготовки, просто не совпадают.