Как правильно готовить фарш для люля-кебаба?
Ни один порядочный мясоед никогда не откажется от порции люля-кебаба, особенно если он приготовлен с душой и любовью. Следовательно, моя настоящая статья не предназначена для вегетарианцев.
Для приготовления возьмите:
500 г баранины;
одну репчатую луковичку;
молотый черный перец на кончике ножа;
зеленый лук (желательно очень свежий, лучше свой, с окна) ;
маленький пучок петрушки;
несколько веточек рейгана (он же базилик) ;
100 г муки высшего сорта;
соль по вкусу.
Перед тем как приступить к повествованию и описанию процесса приготовления, я хочу дать небольшой совет по поводу выбора баранины: берите лопатку или заднюю ногу.
Промойте мясо под холодной проточной водой, отделите кости (они использоваться не будут, поэтому мясо счищайте тщательно) . Пропустите мясо через мясорубку с луковичкой. Посолите и поперчите фарш, а потом тщательно перемешайте. Выложите мясную смесь в небольшую плошку и отправьте померзнуть в холодильник минут на тридцать.
Теперь вот что. Для люля-кебаба, ну, так, по крайней мере, пишут, используются не обычные шампуры, а более толстые. Хочу сказать вам, что шампуры – это личное дело каждого, мы с мужем готовим на обычных шашлычных шампурах и очень довольны результатами.
Так вот. После того, как фарш подмерзнет, его надо извлечь из холодильника, нанизать на шампуры и уже на шампурах сформировать сардельки-колбаски, в общем – кебабчики. Разумеется, что в первый раз будет затруднительно на глаз сразу рассчитать количество мяса, предназначенного для одного шампура, но наше дело правое, и мы будем стараться. Даю подсказку: 500 г мясного фарша я нанизываю на восемь-девять шампурчиков. Делайте выводы.
Теперь мангал. Ну, о нем писать, я думаю, не надо. Кто не знает, что готовить надо не в огне, а над раскаленными угольками, довожу до сведения: вы готовите не черные мелки для асфальта, а очень вкусное сочное блюдо. Запаситесь терпением, как для шашлыка.
Итак, жарим наши сардельки-колбаски над углями, периодически переворачивая шампур, чтобы кебабчики прожарились со всех сторон. А духман идет… – катастрофа!
Ингредиенты:
1 кг говяжьего фарша
1 луковица
5-6 зубчиков чеснока
зелень петрушки
зелень укропа
зелень кинзы
соль
черный молотый перец
Способ приготовления:
Для приготовления люля-кебаба важно правильно приготовить фарш, поэтому постарайтесь не пропустить ни один из этапов его приготовления.
Репчатый лук и чеснок мелко нашинковать, добавить их в фарш. Ни в коем случае не пользуйтесь для этого мясорубкой.
Измельчить зелень петрушки, укроп, кинзу, добавить в фарш.
В течение нескольких минут старательно перемешать фарш и отбить, доставая и опять бросая его в миску, пока фарш не станет однородным и достаточно липким.
Выдержать фарш в холоде (лучше в холодильнике) в течение получаса.
После этого смазанными растительным маслом руками приготовить из фарша плотные колбаски диаметром 3-4 см, длиной на 5-6 см короче, чем деревянные шпажки для люля-кебаба.
Колбаску надо как можно плотнее прижать к шпажке, чтобы она не распалась во время приготовления.
Растительное масло, которыми смазаны руки, образует на колбасках при приготовлении приятную корочку.
Тем временем подготовить гриль, в котором не должно быть никакого пламени, только жар.
Колбаски выложить на смазанную свиным салом решетку и поставить на гриль.
Готовить люля-кебаб при постоянном поворачивании.
В общей сложности он готовится по 5-6 секунд с каждой стороны.
Если пережарить мясо, оно станет сухим, а если приготовить все правильно, то люля-кебаб получится сочным, равномерно покрытым хрустящей корочкой.
Для люля (не важно из чего) главное фарш хорошо выбить - можно об стол, можно в миске. Делается это для того, что бы выбить находяшийся в фарше воздух. После этого фарш становится равномернее и немного даже эластичнее. И все-таки я для верности добавляю немного крахмала (примерно на 1 кг фарша - 1 ст. ложку с горкой) - с ним Ваши люля уж точно не будут сваливаться с шампура!
по-больше черного перца...
фарш можно самый простой, его нужно сильно отбить: брать кусок готового фарша и с силой кидать на край миски, нужно это для того чтобы не было воздуха в фарше и чтобы фарш не отслаивался.