Как чистить и готовить миноги?
Миногу нужно помыть в проточной воде, положить в миску, пересыпая по рядам солью, для того чтобы слизь лучше отчистилась. Соль сыплю около 2 ст. ложек на 1 кг рыбы. Оставяем минут 20, потом руками (не мочить) счищаем слизь – кладем рыбку на раскрытую ладонь, сжимаем пальцами (голова между большим и указательным пальцем) и счищаем слизь используя соль, как амбразив. Чистить, отрезать голову, хвост не нужно !!!Потом моем рыбку, даем стечь воде, укладываем рядами на сухой (без масла) протвинь, минога достаточно жирная рыба, поэтому того, что из нее будет вытекать во время обжарки, будет дочтаточно (в идеале конечно миногу нужно жарить на углях) . Запах на кухне, не очень приятный будет, так что будьте готовы. Ставим в разогретую духовку и запекаем ее при Т 180 – 200. По времени – ориентируйтесь по внешнему виду рыбки (около 30 минут) , нам не нужно чтобы рыбка прожарилась, мы ее еще будем тушить, нужно лишь чтобы на ней корочка появилась поджаристая и не пересушите, рыбка должна быть сочной и нежной. Затем миногу немного остужаем, укладываем с посуду (я использую утятницу) , подсаливая рыбку по вкусу, наливаем на дно немного водички (только чтобы не пригорело) и тушим минут 5 на медленном огне. Паралельно заливаем тепленькой водой желатин и оставляем его до набухания, затем растапливаем его на водяной бане. Делаем обкновенный черный чай (средней крепости) , в горячий чай добавляем расплавленный желатин, выливаем все это к рыбке и тушим еще около 5 минут. Все... даем остыть, можно перед употребление поставить в холодильник. Минога не требует какого-либо гарнира - любой гарнир перебьет их нежный вкус. Мы ее едим поливая лимонным соком и запивая белым вином или пивом.
Теперь о пропорциях: уже давно все делаю «на глазок» , в мою гусятницу уходит около 1,5 - 2 стаканов жидкости (зависит от того, как плотно рыбка уложена) , на 1 стакан чая, 2 ч ложки (без горки) желатина, соль по вкусу. Рыбка обладает жилирующим свойствои и при остывании даст еще и свое «желе»
Это старый рецепт рыбаков, рыбка получается очень нежная и вкусная.
Фуууу миноги самые противные рыбы
Готовые миноги нарезать поперек кусками длиной 3-4 см, сложить в салатник, сверху обложить репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, и залить заправкой из масла и уксуса, приготовленной так же, как для сельди, добавив в эту заправку 1-2 чайных ложки натертого сухого хрена.
Живую (обязательно! ) миногу умерщвляю обезглавливанием (что уж делать... один из нас должен был умереть) и протираю жменей крупной соли - от хвоста к... тому месту, где голова была.... Таким образом - избавляюсь от большей части слизи и полостной крови. Далее - под струей воды надрезаю брюхо, обрезаю тоненькую кишочку и промываю полость. Подготовленные таким образом миноги промываются в холодной воде и слегка присыпанные солью - подсушиваются.
Панировать миног перед жаркой или нет - дело, личного вкуса - ввиду особенности миножьей плоти сок из них особо не вытекает, зато мучная панировка дает вкусную корочку и "свой" привкус. Я - панирую.. .
Панирую способом, который применяю для любого жареного в мучной панировке продукта - посыпая мукой через мелкое ситечко - постукивая по нему.
Стряхнув излишки муки - жарю на растительном масле, не слишком долго (3-4 минуты с каждой стороны) , в конце обжаривания - накрывая сковородь крышкой на пару минут. Слишком длительное обжаривание приведет к вытапливанию жира, что совсем не здорово.
Минога, поступающая в продажу в Питере - редко бывает более 30 см в длину, но я обычно разрезаю её на три-четыре части, уже охлажденной, когда внутренний жир застынет. Кусочки складываются в банку и заливаются маринадом.
Маринад, из расчета на 1 кг миног (~ литровая банка) :
Жир, на котором минога жарилась.
Лук - полукольцами.
Сок одного лимона + цедра с его половины.
1 столовая ложка уксуса (винного или яблочного) .
Свежесмолотый (крупно! ) черный перец.
Два лавровых листа.
Три бутона гвоздики.
Чайная ложка сахара.
Стакана воды.
Все вместе это доводится до кипения и горячим - заливается в банку с заложенными не слишком плотно кусками миноги.
Закрываете крышкой и отправляете в холодильник. Через день-два образуется легкое желе, через три - можно с трепетом съесть кусочек, долго жуя и причмокивая.. . СтоИт такая минога довольно долго, по крайней мере - я умудряюсь растянуть её более, чем на месяц и ни разу продукт не портился.
маринованная минога
Вкус - изумительный, из рыбных закусок - маринованная минога находится на самом-самом верху - уступая лишь паюсной икре....