При выдержке вина в бочках что испаряется быстрее, спирт или вода?

Очень приближенно: если бочка находится в помещении с очень низкой влажностью (что бывает гораздо чаще) , то быстрее испаряется вода, а если с высокой - спирт. Условная граница проходит на 65% влажности. На самом же деле там довольно навернутая система связей, между водой, спиртом, кислотами и сахаром, температурой и влажностью, скоростью проветривания помещения, видом дуба и т. д.

Именно сухостью помещений для хранения объясняется эффект "автоукрепления" хересов и мадер: старые вина, проводящие в очень сухих помещениях многие годы, набирают крепость с 17-18 градусов до 20-22, иногда даже до 25. Отчасти поэтому мадеры для хранения переливают из бочек в большие стеклянные бутыли.