Нужен рецепт курника
Немного истории:
"Пирог-курник выпекали на Руси с давних пор, но наибольшую популярность приобрел во времена Ивана Грозного. Тогда его называли «царским пирогом» : курник подавали к царскому столу в особо торжественных случаях. Известно множество способов приготовления этого пирога с использованием самых разных видов теста и начинок
Понадобится:
1 желток для смазки
1 ст. л. молока
50 г слив. масла для смазки пирога готового
для теста:
1 ст. молока
1 яйцо
2 ст. л. сметаны
1 ч. л. соли
1 ст. л. сахара
0,5 пакетика сухих дрожжей
4 ст. л. подсолнечного масла
около 500 г муки
Для блинов:
0,5 л кефира
2 яйца
1 ст. л. сахара
соль по вкусу
0,5 ч. л. соды
1 ч. л. лимонного сока
мука
Начинки:
РИСОВАЯ:
1 ст. риса
7 яиц
70 г сливочного масла
0,5 ст. бульона (мясного, грибного по вкусу)
соль по вкусу
ГРИБНАЯ:
1 кг грибов
2 большие луковицы
4 ст. л. раст. масла
соль, перец по вкусу
МЯСНАЯ:
1 кг мясного фарша (лучше отварной курицы)
2 большие луковицы
4 ст. л. раст. масла
соль, перец по вкусу
Из перечисленных продуктов замесить дрожжевое тесто, сформовать в шар, накрыть полотенцем и поставить подходить в тёплое место.
Отварить рис и яйца до готовности. Рис откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Переложить рис в миску, добавить растопленное сливочное масло, натёртые яйца, бульон. Соль перец по вкусу. Специями начинки не перегружать, так как и так очень ароматно получается.
Порезать грибы пластинками, лук - кубиками. Обжарить грибы с луком на раст. масле до готовности. По вкусу посолить и поперчить.
Мясной фарш (у меня - говяжий) тоже обжарить с мелконарезанным луком на раст. масле до готовности. По вкусу посолить и поперчить. Вообще-то, по рецепту надо брать отварную курицу, разобрать её на волокна и смешать с пассерованным луком. Просто сегодня мне заказали курник с мясом .
Замесить блинное тесто на кефире и испечь тонкие блинчики. Понадобится 15 блинчиков.
Форму для выпечки обильно смазать маслом. Я использую для этого пирога сковороду с отстёгивающейся ручкой.
Приступаем к сборке пирога:
Подошедшее дрожжевое тесто разделите на две части (одна должна быть чуть-чуть побольше) . Отрежьте маленький кусочек теста и отложите в сторону. Большую часть теста раскатать и переложить в форму, чтобы края теста свисали с запасом около 10 см. На тесто выложить первую начинку - рис с яйцами. Разровнять и покрыть блинами так, чтобы вся начинка была спрятана. Блины, если нужно, можно порвать на куски, но начинка должна быть полностью изолирована! . Следующая начинка - грибы. Затем, опять слой блинов. Последняя начинка - мясная. Мясную начинку тоже тщательно покрыть блинами. Вторую чисть теста раскатать и покрыть пирог. Тщательно защипать края. В серединке сделать дырочку для выхода пара. Из последнего кусочка теста вырезать украшения для курника и украсить по вкусу. Верх пирога смазать взбитым желтком с 1 ст. л. молока. Выпекать в разогретой духовке до готовности, как обычный пирог. В моей газовой духовке он печётся 18 минут. После выпекания смазать курник сливочным маслом, накрыть бумагой для запекания и полотенцем, чтобы пирог "отпыхнул" и отстоялся 20-30 минут. Праздничный пирог КУРНИК готов!
Сибиряки делают курник немного не так, как здесь написано. Берётся сотейник ( лоток эмалированный для духовки, дно смазывают маслом, салом, жиром, что есть из жиров., кладут нарезанную курицу ( не очень крупными кусками ) , чеснок по вкусу, можно много, лук по вкусу, Всё это заливают полужидким дрожжевым тестом, ставят в духовку и выпекают. Когда образуется корочка, её смазывают сметаной или маслом. Готовность пирога определяется палочкой. Если тесто остается на палочке, пирпог сырой. Вынув из духовки, накрывают сухим чистым полотенцем и ждут, чтобы остыл. Через полотенце будет выделяться пар. Пирог должен быть мягким и пахнуть курицей с чесноком. Пирог переворачивают и едят. Секрет в том, что в нём нет нижнего коржа. Тесто пропитывается куриным соком и запахом чеснока. Просто и вкусно.
Курник
2,5 стакана муки,
3/4 стакана воды,
2 желтка,
1 стакан сливочного масла,
соль
Для начинки
3/4 стакана риса,
3-4 средней величины шампиньона или белых гриба,
2-3 яйца,
1 небольшая курица или 2 цыпленка,
специи,
соль
Для выпекания
1-2 ст. ложки сливочного масла,
1 яйцо
Из муки, воды, желтков, масла и соли приготовить сдобное крутое тесто, раскатать его на две круглые лепешки, одну побольше для дна, а другую поменьше для крышки пирога. Приготовить начинку. Для этого сваренный в соленой воде рис смешать с рублеными грибами, измельченными яйцами. Подготовленную курицу или цыплят сварить в воде с солью и специями, остудить, отделить мякоть и нарезать тонкими ломтиками. Большую лепешку положить в смазанную маслом форму и укладывать на нее слоями начинку, чередуя с ломтиками птицы, до тех пор, пока форма не наполнится. Накрыть сверху меньшей лепешкой и защепить края (форма курника должна несколько суживаться кверху) . В середине верхней крышки сделать небольшое отверстие, смазать курник яйцом, можно украсить полосками и фигурками из теста и поставить в горячую духовку на 30-45 мин. Через отверстие сверху можно влить в курник немного куриного бульона. Отдельно в соуснике подать бульон, в котором варилась курица
Курник – король пирогов. Это вершина кулинарного искусства, можно сказать, самый его пик.
Сегодня в качестве начинки для курника используется куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое и нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.
Но настоящие русские курники раньше выпекали с гречневой кашей, но как все новое постепенно вытесняет старое, иногда очень хорошее, так при выпечке курника кулинары стали отдавать предпочтение более престижному рису.
Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку оно хорошо сохраняет при выпечке рисунок.
Курник:
Тесто пресное сдобное
На 350 г муки, 90 г сливочного масла, 15 г сахара, 1 яйцо, 75 г молока или сливок, 30 г сметаны, 4 г соли, 3 г соды.
Масло растопить, добавить сливки, сметану, яйцо, соль, сахар. Все тщательно перемешать. Всыпать муку, смешанную с содой, замесить однородное пластичное тесто.
Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка.
Для смазывания: 2 желтка.
Замесить пресное сдобное тесто.
Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое яйцо, зелень. Потушить на масле белые грибы и заправить соусом.
Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки» , а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и так далее, придавая форму купола.
Из оставленного теста раскатать «крышку» , сделать ан ней крестообразные надрезы, чтобы ровнее легла, покрыть пирог, смазать яйцом, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога еще раз смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие для выхода пара при выпечке.
Выпекать при температуре 220° С. Когда корочка зарумянится, пирог готов.
К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла, разбавить горячим бульоном, вливая его тонкой струйкой при непрерывном помешивании, добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла.
Блинный пирог курник
Шеф-повар ресторана «Семь пятницъ» и трактира «Черная кошка» :
Делать его не сложно, но довольно утомительно: в рецепте очень много ингредиентов. Так, только теста нам понадобится три вида: блинное, сдобное и слоеное.
У курника должно быть много разных начинок. В фарш из куриной грудки добавьте сливки, чтобы он был более нежным. Куриную печень не забудьте тщательно промыть после того, как сварили. Для мясного фарша лучше всего подойдет говяжья вырезка. В грибном фарше очень кстати будет сливочный соус, который легко приготовить из муки, сливочного масла (в соотношении 1:1) и сливок.
Раскатываем сдобное тесто, в середину кладем первый блин. Теперь укладываем начинку слоями, чередуя блины и в произвольном порядке фарши. Сдобное тесто поднимаем снизу со всех сторон — формируем из него «стенки» пирога. Сверху пирог закрываем слоеным тестом как крышкой, защипываем шов по кругу. Сверху смазываем яйцом и отправляем в разогретую духовку, выпекаем при температуре 220-240 градусов в течение 25-30 минут. Подается курник с бульоном. Так и вкуснее, и сытнее.