Mail.ruПочтаМой МирОдноклассникиВКонтактеИгрыЗнакомстваНовостиКалендарьОблакоЗаметкиВсе проекты

В каких сортах сыра испльзуется натуральный сычуг?

Agonda Оракул (76393), закрыт 15 лет назад
Лучший ответ
Майя Косенкова Просветленный (32154) 15 лет назад
Сычужный фермент играет важную роль в производстве сыра, он являлся одним из первых ферментов, которые начали использоваться в пищевой промышленности, около 100 лет он был единственным коагулянтом, известным в молочной промышленности.
Сычужный фермент осуществляет две функции в производстве сыра, он разрушает k-казеин, тем самым начиная коагуляцию молока, инициирует каскад реакций, приводящих к гидролизу молочного белка и формированию вкуса в сыре.
Натуральный сычужный фермент получают экстракцией из желудков телят (возрастом 26 недель) , которые питались только молоком матери. Экстракт фермента очищается фильтрацией от механических и микробиальных загрязнений, все процессы проводятся в асептических условиях. Сычужный фермент имеет два активных компонента: химозин и пепсин, соотношение между ними обеспечивается качеством телячьих желудков.
В основном он применяется для изготовления дорогих твердых сыров
В Италии, кроме сычужного фермента, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.

Существуют сычужные ферменты микробного происхождения
В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Мucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica, Rhizomucor miehei и др.
Эти микробные препараты содержат молокосвертывающие ферментные системы, представляющие собой специфические протеазы, по своему аминокислотному составу сравнимые с телячьим ферментом.
При производстве сыра Ламбер применяются ферменты микробного происхождения

Остальные ответы
Елена Сергеевна Гуру (4458) 15 лет назад
Натуральный сычуг- это тот желудочный фермент, добываемый из желудков животных. Он довольно дорог, и добавляют его в довольно дорогостоящие сыры
AgondaОракул (76393) 15 лет назад
Если это так, то Слава Богу!
Ольга К. Оракул (97621) 15 лет назад
В любых твердых сырах.
Похожие вопросы