Расскажите пожалуйста. Про гомогенизацию молочного сырья.
факторы влияющие на эффективность гомогенизации, влияние гомогенизации на различные компоненты молочного сырья. Зависимость режимов гомогенизации от массовой доли жира в молочном сырье
Гомогенизация молока и молочных продуктов
Гомогенизация молока обеспечивает раздробление жировых шариков полидисперсного цельного молока на дисперсную фазу. Гомогенизация является обязательным процессом, улучшающим свойства молочных продуктов. Гомогенизация производится при производстве питьевого молока, при подготовке молока к производству кисломолочных напитков и продуктов, при производстве сметаны, сгущенного молока, сливочного масла, и других молочных продуктов там, где это необходимо в соответствии с технологическим процессом. Гомогенизация осуществляется путем экстремального механического воздействия на жировую фазу молока путем продавливания с выской скоростью сквозь узкие щели. Устройства, осуществляющие гомогнизацию, называются гомогенизаторами.
[ссылка заблокирована по решению администрации проекта]
В молочной промышленности слово гомогенизация имеет несколько оттенков. 1. Гомогенизация молока, это дробление жировых шариков до состояния когда массовая доля жира примерно уравновешивается оболочкой жирового шарика. При этом жировой шарик находится в стабильном коллоидном состоянии. Величина шарика составляет примерно 1 мкм. Гомогенизацию молока производят на плунжерных, двух ступенчатых гомогенизаторах, где молоко под действием больших давлений (15-20 мПа) , прогоняется через узкие щели. В результате таких нагрузок большой жировой шарик вытягивается и распадается на множество мелких. 2. Гомогенизация молочных смесей, таких как смеси комбинированных масел, смеси мороженного, соусы, подразумевает создание средних и тонких эмульсий. Разнородные компоненты вышеперечисленных продуктов под действием гомогенизации тонко распределяются друг в друге, создавая при этом устойчивую эмульсию. Среднюю эмульсию можно создавать на роторно-пульсационном аппарате (диспергаторе) , которая во многих случаях бывает достаточной, особенно если в продукт добавлен эмульгатор. Но часто этого не достаточно и тогда необходимо прибегнуть к помощи плунжерного гомогенизатора, что бы создать тонкую не разделяющуюся эмульсию. 3. Гомогенизация пастообразных продуктов подразумевает создание однородной по всей поверхности и глубине массы. Достигается это с помощью специальных месильных машин или гомогенизаторов типа М6-ОГА для сливочного масла.