Долма (толма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные) . Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш, но может быть и вегетарианской. Долма широко распространена в кухнях народов бывшей Османской империи, Российской империи, Балканского полуострова, Центральной и Южной Азии: Азербайджане, Албании, Алжире, Армении, Греции, Грузии, Египте, Ираке, Иране, Иордании, Ливане, Палестине, Сирии, Северном Судане, Турции.
Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak) со значением «заполнять»
Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:
« …далма — рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш» , japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья» .
По мнению кулинара-любителя, автора кулинарных книг Сталика Ханкишиева:
« ...первоначально это название возникло у тюркских народов Средней Азии и относилось к любому блюду из фарша с начинкой внутри. Для блюд, связанных с обёртыванием мясной начинки листьями, существует также традиционное название сарма (от тюркского глагола sarmak со значением «заворачивать»). »
Армянское название «толма» , означает «виноградные листья» . По мнению историка, автора книг по кулинарии и истории национальных блюд Вильяма Похлёбкина, само кушанье возникло первоначально именно в армянской кухне: « С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. В этот период хозяйство Армении, её людские и материальные ресурсы пришли в упадок, но духовная и материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня. Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок-сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма) .
Долма
250 грамм бараньего фарша, 75 грамм риса, 1 яйцо, 1 столовая ложка майонеза, 2 небольшие луковицы, 50 грамм маринованных виноградных листьев, Соль, Перец
Пропустим баранину и лук через мясорубку, добавим соль, майонез, яйца и перец. Отварим рис и добавим в фарш. На виноградный лист выложим мясную массу (примерно 1-1,5 столовые ложки) и аккуратно завернем. Выложим долму в кастрюлю с водой и готовим 25 минут на слабом огне.