Почему свежемороженая рыба хранится дольше

После смерти живой рыбы на ее поверхности происходит весьма быстрое и значительное выделение прозрачной слизи, которая является прекрасной питательной средой для развития всевозможных микроорганизмов, вследствие чего при последующем хранении слизь мутнеет, темнеет и приобретает неприятный вначале кислый, а позднее —гнилостный запах. Если в . начальный период слизеотделения рыбу быстро и хорошо промыть, ее можно подвергать тепловой обработке и употреблять в пищу, так как микроорганизмы еще не успели проникнуть с поверхности в глубину рыбы.

Охлажденной является рыба с температурой в толще от -1 до +5°С. Из всех пищевых продуктов животного происхождения рыба и рыбные продукты относятся к особо скоропортящимся и наименее стойки при хранении. В равной степени это относится и к охлажденной рыбе. Предусмотренные Министерством здравоохранения бывшего СССР (1988) условия и сроки хранения рыбы и рыбной продукции приведены в таблице 79.

Охлажденная рыба считается доброкачественной, если она имеет непобитую, чистую поверхность, естественную окраску жабр от темно-красного до розового цвета, консистенцию плотную, при надавливании образующаяся незначительная ямка быстро исчезает, запах свежий, без посторонних признаков. Охлажденную рыбу с грязно-серыми жабрами, запавшими мутными глазами, кислым или гнилостным запахом слизи, припухшим кольцевым бугорком у анального отверстия и дряблой консистенцией ни в коем случае нельзя использовать.

Мороженая рыба должна иметь температуру тела —6, —18°С и ниже. При такой температуре затормаживаются опасные микробиологические процессы, и мороженая рыба может храниться длительный срок