Как правильно пишется - не кипИшуй или не кипЕшуй?

не кипишуй.
от слова кипишевать, или кипиш (жаргонное) -волнение, паника.. что-то в этом роде

В какой-то книге видела "ша, кабан, не кипешуй"

Що за кипиш? А вся Адеса переполнута з ворамы... Много в воровской фене из Одессы, из идиша, варианты: кипиш, кипеш, кипеж, хипиш-равноправны.

В русском языке таких слов нет. Так что никак. Возможно, вы хотели сказать "не кипятИсь! "