При какой жирности творога кальций усваивается лучше? Какой процентности творог полезнее? В каком больше белка?

Количество кальция и белка в твороге, а также то, как они усваиваются, никак!! ! не зависит от его жирности.

При обезжиривании молока, из кот готовится обезжиренный творог, ни кальций ни белки никуда не исчезают, их кол-во не уменьшается, ровно как и при тепловой обработке -
в процессе приготовления кальций и белок остаются в твороге, а не в сыворотке.

В твороге кальция и белка больше чем в молоке, просто потому что основная составляющая молока - вода, а основная составляющая творога - молочный белок, и еще никому не удавалось из 100г молока сделать 100г творога.

Количество кальция не только не уменьшается при превращении из молока в творог, но и при последующей тепловой обработке творога ( например в сырниках)
Кроме того, в силу технологии приготовления, благодаря молочнокислым бактериям и незначительной тепловой обработке, молочный белок и кальций из творога усваиваются лучше чем из молока.

Что касается жирности - молочные жиры в умеренных количествах полезны, как источник полезного холестерина, при отсутствии которого, например, невозможно полноценное формирование и рост детского организма, или регенерация тканей взрослого организма.

Совершенно невозможно представить какое количество творога нужно съесть, чтобы жиры, кот в нем содержатся сколько-нибудь отрицательно могли сказаться на организме, кроме, естественно, заболеваний при которых любое употребление жиров под жестким контролем (напр заболевания печени, или ожирение)