Кто знает рецепт бородинского хлеба в домашних условиях?

По поводу "Бородинского"хлеба. Его секрет вовсе не в муке, а в закваске которую используют для брожения. Так-же важную роль играет технология, которую уже давно видоизменили где используют"неживые"дрожжи, что ускоряет процес брожения и тесто не укисляется.

Дозировка: Муки ржаной - 1 кг
дрожжи - 20-40 г
воды - 0,45-0,5 л.
сахара (или меда) - 0,5-1 стол. ложка,
соли - 1 чайная ложка,
добавок - 100 г.

Добавки: 2-3 столовые ложки жиров - топленое масло или свиной смалец, 1-2 яйца, ароматизаторы (колеандр/семена) - стол. лож. Хлеб пекут с мятой и тархуном, лавровым листом и др. добавками - для бородинского и тмином - для рижского. Часть ароматизатора (1 г. ) вводят в виде порошка. Для формового хлеба берут на 50-100 мл больше, чем для обычного.
Муку перед использованием нужно проветрить и насытить воздухом. Обязательно! Для этого ее просеивают через мелкое сито на противне или разделочном столе с высоты не менее 0,5 м и, если она влажная, сушат в духовке или на воздухе при темп. не выше 60 град. С.
Вода должна быть достаточно минерализована, нейтральна и не хлорирована. Водопроводную воду нужно по меньшей мере кипятить не менее 20 мин. и отстаивать (сутки) . В горных районах в воду добавляют минералку, типа нрзана, а на Урале предпочитают сероводородную минералку.
Тесто гоовят в две стадии. Сначала из 2/3 муки, всей воды и дрожжей готовят опару - жидкое тесто. Это необходимо для того, чтобы добавки не нарушали процесс брожения. Опару ставят в теплое место и, когда она поднимется и станет опадать, замешивают в нее остальную муку, добавляют расплавленные (но не горячие) жиры и яйцо (часть яйца и жира оставляют для смазывания формы и корочки перед посадкой в печь) . Тесто тщательно перемешивают так, чтобы оно перестало липнуть к рукам и помещают в формы из нержавеющей стали, алюминия или промасленной плотной бумаги. Вполне подойдет неглубокая кастрюля на 1 л. Формы смазывают жиром и заполняют чуть меньше половины объема и ставят в теплое место. Когда тсто поднимется почти до краев (нe доходя до края миллиметров 10), ставят в нагретую печь. Ни опару, ни тесто нельзя передерживать – начнется другой тип брожения, который портит вкус хлеба. После выпечки горячие формы ставят на 10-15 минут на мокрую тряпку, а корочку обрызгивают пивом или квасом (чтобы не ушел дух хлеба и чтобы хлеб хорошо вышел из формы) . Хлеб вытряхивают из формы корочкой вниз и, пока он горячий, обрызгивают (смачивают) пивом или квасом, а затем переворачивают и накрывают тонкой белой тканью (из х/б) илибумажными салфетками и дают остыть. Ну а дальше - приятного аппетита!