Какое физическое явление используется в процессах засолки овощей, мяса, рыбы?

Осмос, надо полагать. Биологические материалы обезвоживаются, и таким образом сохраняются.

Диффузия (7 класс)

В основном химическое. Овощи при засолке выдают молочную кислоту которая и является консервантом,. пример квашеная капуста или огурци с помидорами. Селёдка после засолки бродит и годна всего вроде 8 недель по ГОСТ. С мясом сложней. Если помикан готовить то просто соль будет консервантом. Т. Е. одним осмосом не обьяснить.

Диффузия (лат. — распространение, растекание, рассеивание) — процесс перемешивания (взаимного проникновения) двух веществ, приводящий к самопроизвольному выравниванию их концентраций по всему занимаемому объёму.
При засолке овощей - диффузия соли.
О́смос (от греч. «толчок, давление» ) — процесс односторонней диффузии через полупроницаемую мембрану молекул растворителя в сторону большей концентрации
При засолке мяса и рыбы - осмос