А чем СТАРЕЦ от старика отличается ?

Старец - это некое духовное звание (это высокодуховный человек, которому Бог многое открывает - такое, что обычно сокрыто от других людей) .
Стариков много, а старцев мало. Старцем человек может стать будучи и в зрелых летах (не обязательно старым физически) .
Похоже, вот это настоящий старец (потому что он знает, что такое любовь, не понаслышке) :