зачем некоторые виды теста кладут в холодильник?

пример : постные пирожки

Ингредиенты:
1 пакетик сухих дрожжей
2 стакана теплой воды
2 ч.л. сахара
1 ч.л. алкоголя
4 стакана муки
3-4 ладошки растительного масла
соль
сахар – по вкусу

Способ приготовления:
1 пакетик сухих дрожжей развести в 2-х стаканах тёплой воды, с добавлением 2-х ч.л. сахара и 1-й ч.л. любого алкоголя. Когда дрожжи подойдут, добавить 4 стакана муки, 3-4 ладошки растительного масла, соль, сахар по вкусу (1 ст.л. сахара и 2 щепотки соли, если начинка сладкая - то сахара больше) и вымесить тесто. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
Поставить постное тесто в холодильник на 30 минут.
Начинка для постных пирожков может быть любой. У меня была предварительно обжаренная капуста.
Выпекать пирожки в разогретой духовке. Получается постная выпечка.