Не обязательно длинные и совсем не обязательно белые - сейчас, как правило, носят одноразовые шапочки в тех отделениях, где предусмотрен режим стерильности (оперблок, перевязочные и т. п.) . А белый длинный колпак - это, скорее, по привычке - обычно такие есть у докторов со стажем. Хлопотно с такими головными уборами - стирать, крахмалить, гладить...