Сколько подходов следует делать при качании плеч?

Если на силу - 3-5 подходов по 3-5 повторения.
Если на массу - 4-6 подходов по 8-10 повторений.
Если на выносливость 5-7 подходов по 12-15 повторений.
Вес, конечно же, должен позолять выполнять упражнения с безупречной техникой.

а в отказ? и сколько отдыхать если на массу

Сколько можешь, но сначала нужно размяться, разогреть мышцы