Хлебопекари, кто может поделиться рецептом кукурузного хлеба без добавки пшеничного, то есть чистого?

Ферментированный хлеб

На страницу : 1, 2, 3, 4
АвторСообщение
kas

Тема: Re: Ферментированный хлеб Сб Янв 03, 2009 11:46 am

Галина, подскажите как сделать бездрож.хлеб на чайном грибе

Галина (Птица)
Co-Admin

Тема: Re: Ферментированный хлеб Сб Янв 03, 2009 5:05 pm

Не помню, чтобы я говорила конкретно про чайный гриб, но в принципе тоже возможно. Вообще, можно сделать ферментированный хлеб даже с пробиотиками, вот например, статья про промышленное применение пробиотиков для производства хлеба:
http://science.ncstu.ru/articles/food/2006_2/28.pdf/file_download Почитайте, очень полезное чтиво.
Обратите внимание на набор организмов, которые там применяются - все те организмы, которые вы в капсулах покупаете
Обычно сначала приготовляют закваску: просто замешивают половину предполагаемой муки с водой и что-то для закваски -гриб, пробиотик, кефир и т.п. Такая закваска подходит обычно около суток. После этого можно уже замесить тесто на хлеб. При этом часть новой смеси можно отложить в качестве закваски для дальнейшего использования.
Вот здесь еще рецепты приготовления закваски:
http://kuking.net/my/viewtopic.php?t=28400&postdays=0&postorder=asc&start=1275 - прокрутите вниз до "НАТУРАЛЬНАЯ ЗАКВАСКА ДЛЯ ХЛЕБА"
http://www.cooking.ru/interceate_exchange/board700/message643756.html - и здесь тоже есть про закваску из йогурта.
Как понимаете, где йогурт - там и гриб, и морской рис. Я думаю, даже сок от квашеной капусты подойдет

PS. Опять у меня возникает вопрос, почему для детей с кандидными проблемами многие кричат, что надо запретить все ферментированные продукты. Это получается что - пробиотик в капсуле ОК, а если с ним что-то ферментировать - уже опасно? А в животе он тогда что делает? Я всегда считала, что единственное, что стоит запретить - это якобы "дрожжевой" хлеб промышленного, особенно западного производства. Вот на такие дрожжи скорее всего, чувсвительность может быть. Потому что там вместо набора микроорганизмов испольуется всего лишь один вид дрожжевых организмов, при этом обычно это генетически модифицированные, так что хлеб с ними поднимается за 20 минут. Естественно, ни о какой ферментации за это время не может быть и речи. Настоящий ферментирванный хлеб должен ферментироваться около суток.

Иллара

Тема: Re: Ферментированный хлеб Сб Янв 03, 2009 6:19 pm

Когда я была студенткой, писала научный диплом по теме "Витаминизация хлебобулочных изделий". В частности, добавляла в рецептуру обыкновенной "школьной" булочки витамины группы В, никотинамид, витамин С и морковное пюре. Исследовала обычный контрольный образец, образец с витаминами и с витаминами и морковным пюре вместе. Что любопытно, в последнем образце объём булки был в 2 раза выше, чем в контрольном образце. Потери витаминов В1, В2, В6 и РР были очень незначительные, даже при хранении в течении суток, а витамин С терялся не в процессе выпечки(как принято считать), а лишь после хранения.
Это я к чему пишу, может кто попробует вводить добавки таким образом.
Нашла дома книжку свого научного руководителя С.Корячкиной "Овощи в производстве мучных изделий". Несколько цитат: "Наибольший объём имеют изделия с внесением 10 процентов овощных добавок(от массы муки). С увеличением степени измельчения овошей эффект от их внесения повышается... Внесение овощей интенсифицирует ферментативную активность дрожжевых клеток, что способствует ускорению созревания теста".
Для овощного пюре овощи отваривают до готовности и измельчают. Подойдут морковь, свёкла, капуста, картошка. Пюре мы добавляли в опару или в начале замеса, при безопарном способе.
К сожалению, я не стряпала дрожжевое тесто из безглютеновой муки, обхожусь кексами и бисквитами. Поэтому могу судить только по своему опыту с обычным тестом, а результаты потрясали - плоский контрольный образец и пышная булка с добавлением моркови и витаминов.
Девочки, а кто пользуется хлебопечкой, скажите, стоит ли её покупать? Или можно обойтись