Отчего мясо при запекании в духовке может стать жестким ))
Надо знать разделку туши хотя бы минимально, чтобы понимать какие куски как называются и будут мягкими при жарении, а какие только при тушении. Без этого никуда. Говяжий филей всегда мягкий и вкусный при жарке. Свиная шейка хороша в духовке с луком, майонезом и сыром, говяжья грудинка только на бульон и т. д.
Для запекания подходит далеко не каждый кусок мяса. Выбрать его это целая наука. Тем более что самые лакомые кусочки до потребителя доходят редко.
Оно могло быть изначально жестким.
А если это, например, говядина или индюшатнина, то возможно, вы просто передержали.
От того, что его пересушили и было совершенно постным
Если вы запекаете мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной воды мясо становится жестким.