зачем в хлеби дырочки

Не "зачем", а "почему".
Дырочки в хлебе возникают потому, что во время брожения теста образуется углекислый газ, он заполняет отдельные полости, увеличивая объем теста (говорят "тесто поднимается"). Чем равномернее в толще теста распределяются эти полости, тем лучше будет качество хлеба.
При выпечке хлеба углекислый газ испаряется.