Почему при изготовление домашнего вина, крепость его не может превысить 12 градусов?

Question

Почему при изготовление домашнего вина, крепость его не может превысить 12 градусов?

Rich Просветленный (35605), закрыт 13 лет назад

Дополнен 13 лет назад

Julik. В том - то и дело, что на поверхности и внутри ягод живут разнообразные микроорганизмы, среди которых много дрожжей. Поэтому отжатый сок – сусло – начинает бродить без дополнительного добавления дрожжей. На этом основано кустарное виноделие. Такое брожение не просто химическая реакция, как многие думают, а биологический процесс, производимый дрожжами. Питаясь сахаром, дрожжевые грибки растут, размножаются и выделяют углекислый газ и этиловый (винный) спирт. Спирт ядовит для дрожжей, а также для большинства живых организмов. Когда его концентрация в растворе достигает 11–12 %, дрожжи погибают, и спиртовое брожение прекращается. Можно сколько угодно подсыпать в раствор сахару – все, предел достигнут, портвейна не получится.
Есть конечно крепкие вина, при изготовлении которых используют специальные хересные дрожжи и бочки с вином не заполняют доверху (что недопустимо при изготовлении других вин), благодаря их свойствам хересных дрожжей получают крепкое вино - херес, при длительной выдержке крепостью до 24 %.

Answer 1

Любое вино делают одни и те же винные дрожжи. Различие только в технологии.

Виноградное вино не предполагает применение дополнительного сахара при его изготовлении. Есть виноград с определенным содержанием сахара. Давим из него сок, добавляем дрожжи, ждем окончания процесса. Отделяем чистое вино. И получаем виноматериал с «сухим» остатком. Без сахара. Это и есть сухое виноградное вино. Весь сахар дрожжи переработали в спирт. Чем больше сахара в соке, тем выше содержание спирта в полученном вине. Так как используется чистый сок, то кислотность сока вся целиком переходит в вино. Хорошие дрожжи кислоты не добавляют.

Первое соотношение: 1% сахара дает 0,6% алкоголя.
Это очень важное соотношение. Оно позволяет точно вычислить крепость получаемого вина по начальной сахаристости сока. Вряд ли кто-то встречал упоминание о сорте винограда с содержанием полисахаридов выше 20%. Это означает, что содержание алкоголя в виноградном вине не будет выше 12%.

Получение алкогольного напитка с более высоким содержанием алкоголя сдерживается только одним фактором – дрожжами. Дрожжи не могут работать при содержании спирта выше 16 -18%. А «дикие» дрожжи, применяемые при производстве вина, не работают и при 15%.

Answer 2

может, еще как может просто спиртика добавь)

Answer 3

Фирсова Гуру (4715) 13 лет назад

может, но это уже будет не вино :-)))