Что такое пастила и как её готовить ?

Пастила готовится из разных фруктов и ягод, которые сначала надо промыть, мякоть протереть через сито, смешать с сахаром, сахарным сиропом или медом и взбивать до пенообразной массы. Если используется мед, то его перед вмешиванием также взбить до получения белой массы. Рыхлость пастилы достигается продолжительностью взбивания, которую можно увеличить добавлением взбитых яичных белков. Лучшую рыхлую пастилу можно получить из яблок поздних осенних сортов, причем хорошие результаты дает антоновка. К полученному пюре часто добавляют различные фруктовые соки и ягодные пюре. Обычно на 1 кг яблочного пюре добавляют 2-3 стакана ягодного пюре, 1 белок и 1 стакан сахара на каждые 1,75 стакана этой массы. Для каждого сорта пастилы берется разное количество сахара и белков, но не следует забывать, что сахар лучше вмешивать перед окончанием взбивания, что не уменьшает рыхлости.

При излишке сахара пастила становится тяжелой и вязкой, что мешает разрыхлению. Качество пастилы снижается и при избытке сока, который осаживает массу и мешает доступу воздуха, поэтому перед взбиванием пюре уложить на сито для отцеживания лишнего сока. Затем массу взбить, выложить в подготовленные формы ровным слоем толщиной 2-4 см и запекать в печи или духовке. В домашних условиях пастилу лучше запекать в бумажных коробочках или на блюде, а если пастила готовится многослойной, то последующие слои накладывать по мере подсыхания нижних, причем все их можно окрасить в разные цвета.

В зависимости от компонентов пастила выпекается при умеренной температуре от 2 до 10 часов, при этом ее нельзя передерживать, от этого она темнеет и становится сухой. Часто пастилу, охлаждая, подсушивают в 2-3 приема. Готовность определяется возникновением газообразования, то есть легкого шипения. Охлажденную в форме пастилу обвести кругом ножом, легким ударом по дну выбить, обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой, завернуть в бумагу и слегка подсушить в духовке, чтобы лучше хранилась. Хранить в сухом прохладном помещении.

Пастила малиновая
- малиновое пюре - 1 кг
- малиновый сок - 1 стакан

Свежесобранную спелую малину помыть холодной водой, дать воде стечь, поместить в эмалированную кастрюлю, плотно закрыть и поставить в теплую духовку. Когда малина распарится, ее в горячем состоянии протереть через сито. Полученное пюре поставить на слабый огонь, добавить сок и при постоянном помешивании уварить до уменьшения первоначального объема в 1.5-2 раза. Уваренную пастилу разлить слоем толщиной 1.5-2 см в формочки, устланные пергаментной бумагой, смазанной растительным маслом, чтобы пастила легко отделялась от бумаги. Пастилу можно сушить на солнце, в духовке при температуре 60-70С. Подсушенную пастилу обсыпать сахарной пудрой и хранить в сухом прохладном месте до употребления. Для длительного хранения, порезав, герметично закрывают.

Пастила крыжовенная
- крыжовник (пюре) - 4 стакана
- сахар - 3 стакана
- яйцо (белок) - 2 шт.

Еще недозрелый зеленый крыжовник уваривают в воде до мягкости и, откинув на решето, протирают горячий. К этому пюре добавляют мелкий сахар и белки, и взбивают как можно лучше, выкладывают в ящик. Сушить пастилу в духовке при слабом огне и открытой дверце 10 - 12 часов или на солнце. Готовую пастилу нарезать кусочками и, обсыпать сахарной пудрой. Сложить в чистые сухие стеклянные банки, герметично закрыть пластмассовыми крышками.