Как приготовить узбекский плов?
Настоящий узбекский плов – это уникальное блюдо, которое сначала жариться, затем вариться, а в конце париться.
Для приготовления плова на 3-4 человека берем: мясо (баранина или говядина) 300 гр. , рис 500 гр. , морковь 500 гр. , одна большая луковица, курдючное сало 50-100 гр. (по желанию) , масло (хлопковое, оливковое, подсолнечное или кунжутное) – 100-150 гр. , специи (зра, барбарис) .
Плов готовят в специальной посуде – казане или в чугунном котле.
На дно посуды наливаем масло и разогреваем его на огне до появления дыма. В разогретое масло сначала опускаем нарезанный кольцами лук и прожариваем его до светло-коричневого цвета. Далее кладем небольшие нарезанные кусочки мяса, и нарезанную соломкой морковь. Продукты не должны прилипать ко дну, а тем более пригорать.
Когда мясо покроется румяной корочкой, продукты заливаем водой, кладем специи. Кипятим на медленном огне 30-40 минут.
В отдельной посуде замачиваем на 10 минут промытый рис. После чего отмоченный рис выкладываем в казан. Рис осторожно разравниваем, но ни в коем случае не перемешиваем с другими компонентами. Рис должен находиться сверху, и быть покрытым водой примерно на 1 см.
Варим плов, не накрывая крышкой на быстром огне. Когда же рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, переворачиваем 2-3 см. верхнего слоя риса (чтобы в результате рис сварился равномерно) , закрываем посуду крышкой и держим на слабом огне еще 25-30 мин.
Перед подачей на стол блюдо хорошо перемешиваем. Подаем плов, в большом блюдце.
Съезить в Узбекистан и там проехаться по разным регионам. Везде будет разный!
рис - 2 стакана, баранина (мякоть) - 300г, морковь - 3 шт. , лук репчатый - 1 луковица, жир - 100г, смесь красного молотого перца и барбариса - 1 ч. л. , вода - 2 стакана.
Рис перебрать и замочить на 1.5-2 часа в подсоленной воде.
Баранину нарезать мелкими кусками. В толстостенной кастрюле (казанке, гусятнице) разогреть растительное масло, положить кусочки баранины, нашинкованную шинковать - резать на мелкие, узкие кусочки, обычно капусту
соломкой морковь и нарезанный тонкими кольцами лук; жарить еще 15-20 минут. Когда мясо покроется корочкой, влить кипяток, добавить специи и засыпают набухший в воде промытый рис. Рис осторожно разравнивают, ни в коем случае не перемешивают. Вода должна покрывать рис примерно на 1 см. Варят рис, не накрывая крышкой. Когда рис впитает всю воду и станет рассыпчатым, посуду закрывают крышкой и томят томить - готовить мясо или овощи в воде или в собственном соку на слабом огне
на слабом огне еще около 20 минут.
Готовый рис подают на большом блюде: вниз кладут рис, сверху - кусочки мяса.
Узбекский плов
Ингредиенты:
на 400 г жирной баранины -
2-3 стакана риса,
200-300 г моркови,
150-200 г лука,
200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного масла.
Приготовление:
Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе с бараниной; затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения.
Рис тщательно промыть, сливая воду три-четыре раза, положить в котелок с мясом и разровнять.
Когда вода выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки; чтобы плов не подгорел, влить в эти углубления по 1-2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25-30 минут на очень слабом огне.
При подаче на стол плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить кусочки баранины и посыпать сырым луком, нарезанным соломкой.
ФЕРГАНСКИЙ ПЛОВ
1 кг мякоти баранины,
3-4 дольки от спинки с рёбрышками(можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
300-500 гр курдючного сала или 500 гр. растительного масла
1 кг риса дев-зира(среднезёрный рис)
1 кг красной моркови
3 средних луковицы
2-3 головки чеснока
1-3 стручковых перца(хоть красного,хоть зелёного)
зира,барбарис,соль.
Вначале порежем морковь:причём лучше выбрать спелую,красную,довольно крупную,а не слишком сочную,водянистую молодую.Обратите внимание:нельзя натирать марковь на тёрке,даже самой крупной.Надо именно резать.
Подготовим мясо:порежем его 1,5 сантиметровыми кубиками,косточку отложим в сторонку,а если есть дольки от спины с рёбрышками,то их разделим по 1 рёбрышку и тоже отложим в сторону.
Если вы предпочитаете чистую мякоть-без рёбрышек и костей,можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
Перебираем рис и тщательно промоем его-до тех пор,пока с него не будет стекать идеально чистая вода.Затем замочим его в большом количестве тёплой(но не горячей) воды.
Очень хорошо нагреваем казан.Нарезанное кубиками сало опускаем в казан и вытапливаем жир,а шумовкой вынимаем золотистые выжарки. Если плов готовится на масле,то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма.После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем до черноты-это снимает посторонние запахи.
Теперь в очень горячее масло(или в жир,вытопленный из сала) опускаем-осторожно,чтобы не обжечься масляными брызгами,баранью косточку и дольки спины.
Жарятся рёбрышки очень быстро:раз-два перевернули,минут 5-6 -и они стали красивого,золотисто-коричневого цвета.Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет.Мясо вынимаем из казана и откладываем в сторону.
Ещё раз ждём,когда масло разогреется,и опускаем в казан нарезанный кольцами лук.Аккуратно обжариваем его,иногда перемешивая,до красно-золотистого цвета.Вся вода,которая была в дуке,должна выпариться,иначе мясо,которое ждёт своей очереди,будет тушиться,а не жариться.Огонь по-пржнему не убавляем.
Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо,иногда помешивая,вместе с луком.
Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса,ровным слоем засыпаем морковь.Через 2-3 минуты перемешиваем её по всей площади казана с мясом и луком-аккуратно,чтобы не разломать ломтики моркови.Обжариваем её,перемешивая, в течение 10-15 минут,к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры.Морковь должна стать мягкой и издавать "запах плова".Если запаха нет,надо жарить дальше.Вливаем кипяток,чтобы всё покрылось водой на 1.5 см.Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней головки чеснока и целый,без повреждений,стручковый перц.
Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку,которую жарили в начале.После того,как всё закипит,необходимо убавить огонь до"чуть выше самого минимума".Всё должно кипеть в открытом казане минут 40,не меньше.Вода должно постепенно выкипать,а оставшийся бульон-становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума,солим.Если вы готовили с косточкой-выньте её,оно больше не понадобится.
то,что у нас получилось-называется зирвак.
Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса,шумовкой опускаем его равномерно в казан,разравнивая по поверхности,и заливаем всё примерно литром кипятка-осторожно,чтобы не повредить слой риса.
Огоь добавляем до "супермаксимума"-надо,чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности.Ради этого можно даже можно нарушить правила и прикрыть на минуту крышкой!Лишь бы закипело,да так,чтобы масло всплыло наверх,а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз,обволакивая каждое зёрнышко,-вот тогда будет плов,а не липкая каша с мясом.Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями мяса и моркови,только разравниаем в случае необходимости поверхность риса,регул.(извин.продолж.в коментар
