Из чего делают кагор из винограда или вишни

На Юго-Западе Франции, где несет свои спокойные воды небольшая река Лот, есть окруженный со всех сторон виноградниками город Каор. Он в принципе мало, чем отличается от провинциальных французских городков, если не считать его местоположения - город находится на равном удалении от Атлантического океана, Средиземного моря и Пиренейских гор. Но главное даже не это. Только в Каоре растет специфический сорт винограда, из которого с незапамятных времен делают вина СаЬогс. В старой русской транскрипции название этого французского города и вин, производимых в нем, звучит как "Кагор", и он является родиной известного в России церковного вина. Но вина, что делают в Каоре, не имеют ничего общего с привычным для нас сладким десертным кагором. Они сухие и терпкие.
Первое свидетельство о чудном вине с правого берега реки Лот, отличавшемся терпким благородным вкусом и глубоким красным цветом, приходится на XIII век. Первоначально кагор поставлялся только во дворцы королей, придворной знати и в хоромы высшего духовенства.
Церковными канонами определяются время и место его потребления (обычно во время таинства причастия) . Глубокий красный цвет символизирует кровь Христову. Кстати, впоследствии, когда церковь стала специально заказывать кагор для своих нужд, необыкновенная густота его цвета сыграла свою роль, можно сказать, по чисто прагматическим соображениям: при разбавлении (в церкви вино разбавляют водой) цвет все равно оставался красным.
Столь стойкий цвет и необычный вкус связаны с технологией производства классического французского кагора, которая основана на извлечении из твердых элементов виноградной грозди как можно более полной гаммы ароматических, красящих и дубильных веществ. Сначала гроздь давят специальным прессом и получают мезгу. Затем полученную мезгу в течение 18-24 часов нагревают до 70-80"С, в результате чего экстрактивные вещества более интенсивно переходят из кожицы и семян в сусло. Потом вино потихоньку остывает. Благодаря такому способу приготовления конечный продукт и приобретает насыщенный красный цвет, а во вкусе присутствуют тона варенья, поэтому во Франции такие вина называют "вареными".
В том, что именно кагор стал церковным вином, есть и еще один, я бы сказал, мистический аспект. Это единственное вино, которое не разрушает печень, а наоборот, укрепляет ее. Кроме того, оно регулирует работу желудка и сердечно-сосудистой системы, убивает вирус полиомиелита и, как любое красное вино, по своему антисептическому действию приравнивается к йоду.
К началу XX века в самой Франции кагор практически перестал существовать, на его смену пришли модные легкие сухие вина. И только к 1971 году стараниями каорских виноделов французский кагор вернул себе былую славу и даже получил самую высокую категорию качества Appellation d'Origine Controllee (AOC).
Согласно новой спецификации французский кагор должен создаваться на основе винограда Мальбек (местное название в Каоре - Оксерруа) , именно он придает кагору миндальные и черносливовые тона. В качестве небольших добавок в состав кагора может входить виноград сортов Мерло, Танна, Кариньян, Синсо и Мудведр. Большинство французских вин города Каор употребляется только после двух-трех лет выдержки в дубовых бочках, что придает им насыщенность, терпкость и благородство букета. Самые известные из них - это Каор "Карт Нуар" и Каор "Селлье де ля Рен Марго". Эти вина великолепно дополнят жареное мясо, мясо-гриль, дичь, сыры и копченые изделия.