Сколько должен быть выдержка (shutter spead) в видео,

...чем короче будет, тем прерывистей будет видеокартинка, но более корректно можно замедлять.

Смотря для каких целей тебе нужно.

в зеркальных фотоаппаратах она напрямую не выставляется.

Интересное дело. А характеристика 15, 30, 50, 60 кадров за секунду ни о чём не напоминает? А диафрагма и чувствительность выставляется автоматически. В некоторых моделях имеется возможность снимать на фиксированной чувствительности.

не парься, снимай не динамические сцены не менее чем на 1\30 и все. А динамиеские-как освещение позволяет