Корочка на кексах, почему и как избежать?

Question

Корочка на кексах, почему и как избежать?

Александра Ученик (112), закрыт 9 лет назад

Если бы это были просто кексы, то ладно.. Но я хочу туда класть начинку и украшать кремом.. А делая выемку, весь кекс ломается из-за жесткой шапочки..
Рецепт беру такой:
Масло — 75 гр.
Мука — 300 гр.
Какао — 100 гр.
Сода — 1 ч. л.
Разрыхлитель — 1 ч. л.
Сахар — 250 гр.
Молоко — 50 мл.
Йогурт (2-3%) — 150 мл
3 чайные ложки крахмала взбиваю с 30мл жирных сливок (вместо яйца).
Не предлагайте пожалуйста печь с яйцом. Я их не ем.

Answer 1

Добавляйте меньше сахара. Он кристализуется, по-этому и корочка такая.

Answer 2

Я стану Твоим Ангелом Искусственный Интеллект (132746) 9 лет назад

выпекать без конвектора

Answer 3

после выпекания горячие кексы поставить в кастрюлю с герметичной крышкой. они там распарятся и станут не жёсткими. но не открывать и не проверять каждые 5 минут. там должен сохраняться испаряемый пар.

Answer 4

Крахмал со сливками таки яйцо не заменит, а вот хрупкость корочке даст. Недаром рубашки крахмалят "до хруста".
Ну накройте готовые кексы чистым полотенцем до остывания.

P.S. Кстати, да. А зачем сода и разрыхлитель вместе да ещё и по чайной ложке?

Answer 5

Во-первых, в Вашем тесте слишком много разрыхлителя, то есть, и сода, и разрыхлитель, это слишком много. Если Вы называете этот продукт кексом, то для него такая корочка и даже трещина это нормально, кекс должен быть с трещинами на поверхности. Если категорически не хотите менять состав продуктов, выход один, после выпечки срезать эту самую "шапочку" и переворачивать корж кверху дном, чтобы получить ровную поверхность