на почте предприятия забит телефон бывшего руководителя, но он не даёт его удалить...

Вы можете поставить номер на удаление (удалится за 2 недели) и прописать туда ещё другие моб. номера.
Когда номер бывшего удалится, не забудьте поменять пароль.
ОДНАКО, если договорится по хорошему с бывшим не удаётся, то проще зарегить НОВУЮ почту и перенести туда все контакты со старой, пока не поздно.
В старой почте можно настроить АВТООТВЕТЧИК "Почта не существует. Новый адрес такой-то. "
Кроме того, на старой почте можно настроить пересылку писем на новую почту.

Для этого достаточно к новой почте подключить старый адрес. https://help.mail.ru/mail-help/settings/collector . Тогда уже со старой почты никто не сможет удалять письма на новой.
Но если Бывший руководитель поменяет пароль, то сбор прекратится.
Старая почта "не знает, что с неё собирают письма"