Что такое потенциал земли и почему все сигналы заземляют на землю, для чего это?

Ты путаешься в понятия "общий провод источника питания" и "земля" (которая заземление).
Иногда общий называют землёй, но не всегда он заземлён. =))) Он может иметь огромный потенциал относительно земли.

Условный ноль. Заземлить сигнал - значит полностью его потерять, поэтому его измеряют относительно земли, а не заземляют. Заземляют как раз то, на чём сигнала быть никакого не должно: экраны кабелей, корпуса и т. д.

Потенциал Земли - это электростатический потенциал, который имеет наша планета.
https://ru.wikipedia.org/wiki/Электростатический_потенциал

Поскольку потенциал можно измерить с точностью до произвольной постоянной, следовательно смысл имеет только разность двух потенциалов, - нужна реперная точка, от который он будет отсчитываться. Поэтому этой точкой решили выбрать потенциал Земли и принять его за ноль. Поэтому разность потенциалов между потенциалом земли и потенциалом любого другого тела - будет равен потенциалу того тела.

На землю заземляют для того, чтобы уравнять с потенциалом ТВОЕГО ТЕЛА - ведь ты ходишь по земле. А уравнивают с твоим потенциалом - чтобы в случае чего тебя не ударило током.