Как определить уровень инфляции по сбыту, прямым и общим издержкам, недвижимости, зарплате в программе Проджект Эксперт?

по издержкам можно - они растут
сбыт, смотря какая продукция, сезон
Зарплата что, растёт от инфляции?

В эту программу уровень инфляции Вы задаете сами, по всем перечисленным Вами составляющим.
Т. к. проект может быть долгосрочный (на 5, 10 и более лет), за это время:
-произойдет удорожание прямых и общих издержек (вырастут цены на сырье и материалы, энергоносители и т. п.)
-подорожает труд (увеличится ФОТ с отчислениями)
-увеличится арендная плата (аренда недвижимости для проекта),
-подорожает конечная продукция (услуга) Вашего проекта (инфляция по сбыту).
Можно воспользоваться либо отраслевыми прогнозными коэффициентами инфляции, либо общим прогнозным коэффициентом. Вряд ли Вы найдете прогнозные коэффициенты на весь срок проекта (5-10 лет). Можно взять на ближайший период (1-2 года), а далее протянуть его на все остальные года, либо с уменьшением, либо на уровне, либо с увеличением. Руководствоваться прогнозной логикой, И тем, куда движется в долгосрочной перспективе отрасль, к которой относится проект.
Заходите в раздел Макрономические индикаторы проекта в программе Проджект Эксперт и задаете инфляцию по всем составляющим.