При перекрытии чугунной батареи отопления нужно только один вентиль перекрывать (на вход ) или оба ?

Если хотите что бы она не грела, то одного достаточно

С любой стороны.

при закрытии (чтоб не работала) -1, при перекрытии (протечка, замена...) перекрывают оба крана

Для прекращения / уменьшения циркуляции теплоносителя в радиаторе (остановить / уменьшить работу радиатора) достаточно закрыть полностью / частично один любой кран. В дополнение скажу, для регулировки работы радиатора нужно использовать постоянно один кран, желательно вентильного типа, при постоянно открытом втором кране. Это предотвратит в последствии путаницу относительно настройки работы радиатора.
Для замены радиатора или ремонтных работ полностью закрываете оба крана, затем сливаете воду.