Декларацию соблюдать никто не обязан, посмотрите какие нарушения Всеобщей Декларации Прав Человека допускает российское законодательство. Конвенцию обязаны соблюдать все, к ней присоединившиеся.
Декларация - благие намерения. Конвенция - совместное решение обязательное для всех участников собрания по какому-либо узко профильному вопросу, от латинского conven - собрание в монастыре для упорядочения дел.