Как делается довольно популярный эффект?

Меняют оптический зум и приближаются к актеру или объекту съёмки.

Путем изменения дистанции с одновременным изменением фокусного расстояния объектива. Применяются объективы с переменным ФР.

это называется Dolly zoom, от dolly - операторская тележка. Можно сделать как при съемке, одновременно отъезжая от объекта и увеличивая зум, так и (с некоторыми оговорками) при постобработке.
Вот пример как это можно сделать в Adobe Premiere: https://www.youtube.com/watch?v=E-obl_aiDKU

Как фотографировать - рассказали выше. А как добиться такого в видео-, фото-редакторах расскажу:
Две разные дорожки в видеоредакторе (слои в ФотоШопе).
Одна с объектом, другая с фоном
Одну (с объектом) приближаешь, т. е. увеличиваешь. Другую (с фоном) удаляешь, т. е. уменьшаешь.
Размер фона должен быть изначально больше размера экрана, чтобы при удалении он оставался в границах кадра.
ВСЁ!

Нужно отходить и крутить зум. Я пробовал. Ну с рук это сделать сложно. Нужна кинотележка и рельсы.

Если задний фон отдельное видео, можно применить эффект масштаб к этому видео в динамическом режиме.