Вот такие растения как будут расти?
Вверх/вширь или такими и останутся? Знаю только денежное дерево.

Эхеверии если не хватает света им вытягиваются вверх, в идеале такие же и остаются и дают деток. Крассула (справа) растут как дерево, ствол утолщается и деревенеет
Эчверии, то что в середине, должны именно так и расти, это в идеале. Если уход будет не верным (полив, освещение), то могут деформироваться и стать уродливыми.
разрастаются боковыми розетками
Денежное дерево растёт и в высоту и в ширину, а растение в центре, оно растёт вроде как немного в высоту, а в ширину должно прилично так увеличиться
Спорю на пару дохлых мышей, что они у вас вытянутся, побледнеют и полысеют еще до весны. Не берите до конца весны такие растения - вы ими даже полюбоваться не успеете. В конце апреля можете покупать. Про их форму можете не заморачиваться - все равно зимовку не переживут (а возможно и до конца лета не доживут).. Растут они все в объеме достаточно медленно, чтобы места им хватило на 2-3 года без проблем.