Почему муку, овощи и томат вводят в соус пассерованными?
Хочу написать, что понятия зажарка в кулинарии нет. Для чего пассеруют овощи? Морковь -для того, что бы каротин, красящее вещество моркови ( провитамин А) перешел в вит. А .Он жирорастворимый .Поэтому пассеровка. Лук-в нем мы сохраняем фитонциды. Это такие летучие обеззараживающие вещества. Когда режем лук, то мы плачем. Вот это и есть фитонциды. Если добавить в блюдо сырой лук, то все фитонциды при тепловой обработке улетят и крышка не спасет. Значит их надо чем то связать. Жирными кислотами. Для этого лук пассеруют. В томате много полезностей. Но главное, но не единственное это вит А. По аналогии с морковью Мука- здесь надо устранить сырой вкус. Поэтому муку пассеруют .Обычно масло (жир) в соотношении 1:1 с мукой до запаха печения и без изменения цвета. И улучшает вкус, внешний вид т. е. то, что мы называем оргоналептика. Улучшается вкус и цвет-это все правильно, но главное сохранить то, чем продукты богаты. Еда д. б. не только вкусной, но и полезной. Желаю удачи!
Зажарка овощей даёт красивый цвет овощам, и ещё удаляет сырой привкус овощей, например лука, который не все любят в супах, пассеровка муки и томатной пасты тоже удаляет этот "сырой"запах... ну это так, вкраце если... только не в соус, а в бульон на основе которого и получается этот соус
Чтобы ничего не слиплось и было вкуснее.
Наверное...
В процессе обработки овощей происходит их частичная карамелизация, а поскольку жир имеет свойство впитывать запахи, пассерованные овощи источают приятный аромат и делают супы особенно насыщенными, аппетитными и вкусными.
Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.
Чтоб соус пропитал их основательно.