Переливать чай из чайника в кружку и из кружки в чайник по миллиону раз. Зачем это нужно?

Процесс извлечения веществ из чайного листа в воду происходит только на поверхности листа. При этом возле листа концентрация веществ (чая) будет самая большая. Чем интенсивнее перемешивание (многократное переливание), тем больше веществ переходит из листа в воду, т. е. чай становится крепче.
Есть ещё один момент. Чаем являются ферментированные вещества из чайного листа. Ферментацию, для простоты, можно считать окислением во влажной тёплой среде. Т. е. необходим воздух, чтобы чай стал чаем.
Черный чай уже ферментированный, но не полностью, а зелёный вообще не ферментированный. Поэтому, переливание, взбивание чая венчиком (японский способ заваривания зелёного чая) и даже поэтапное заваривание (чайничек залить на треть, выждать пару минут, залить на 80% и ещё выждать и только потом долить до верха) - все эти способы призваны насытить чай воздухом чтобы чай получился именно чаем - ароматным, бодрящим напитком, а не отваром со вкусом травы.