Приготовления супов в ресторане

Вы – заведующий производством ресторана. В меню запланировано приготовление 20 порций блюда «Суп-пюре из птицы». Выход 1 порции – 250 г.

1. Рассчитайте массу брутто моркови, яиц, если на складе ресторана имеются яйца массой 52 г.? Сезон – март.

2. По каким показателям качества Вы определите доброкачественность поступившей птицы?

3. Составьте технологическую карту на 2 порции блюда «Суп-пюре из птицы» с выходом 1 порции – 250 г.

4. При оценке качества блюда оказалось, что суп имеет не однородную консистенцию, с вкраплениями тёмно-коричневого цвета, привкус пригорелой муки, на поверхности – хлопья свернувшегося яичного белка. Объясните причины. Как исправить или предотвратить дефекты?