https://ru.wikipedia.org/wiki/Перевод_строки"из большого кол-ва строк, которые заканиваются разными символами" Какими символами? Если это ТХТ виндового (досовского) образца там должны быть CR LF и ничто другое иначе это не строки.
"Как можно сделать, чтобы текст строки всегда заканчивался определенным символом?" А как вы детектируете конеч строки если символ конца строки у вас все время разный???
Если вам нужно просто разбить текст на условные строки по количеству символов, например, и вставить собственный разделитель, то читайте файл посимвольно, перезаписывайте и инкрементируйте счетчик. Как счетчик достигнет нужной позиции сбрасывайте его и дописывайте в результирующий файл ваш разделитель. Пишется в 2 минуты на любом ЯП