Помогите пожалуйста решить практическую работу.

Практическая работа № 6
Составление калькуляции на соусы, вторые блюда, гарниры.

Цель: научиться определять розничные цены на продукцию собственного производства: соусы, вторые блюда, гарниры
Материально-техническое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, бланки калькуляционных карточек (форма ОП-1).
Инструкция по выполнению практической работы:
1.Запишите в тетрадь тему, цель практической работы.
2.Внимательно прочитайте теоретический материал.
3.Составьте калькуляционные карты.
Теоретический материал Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре.
Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже:
Таблица калькуляции блюд
КолонкиПравила расчета
«№ п\п» Соответствует количеству продуктов, необходимых для расчета стоимости блюда
«НаименованиеПереписываются продукты, необходимые для приготовления
продуктов» блюда из сборника рецептур или технологической карты
«Норма» Берется колонка брутто из сборника рецептур или технологической карты и
рассчитывается:
- холодные блюда, супы, вторые блюда на 100 порций
- гарниры, соусы, бульоны, тесто на 10 кг
«Цена» Колонка рассчитывается в кг, для этого делят полученное число в г на 1000 и получают кг.
Рассчитываются продукты за 1 кг
«Сумма» Рассчитывается путем умножения колонок норма и цена.
Общая стоимостьЭто цена за 100 порций или 10 кг. Рассчитывается путем сложения
набораколонки «Сумма»
НаценкаОбщая стоимость набора умножается на наценку и делится на 100
%
Продажная ценаЭто цена 1 порции или 1 кг. К общей сумме набора прибавляется
блюданаценка и делится на 100 порций или 10 кг
Выход в готовомЭто вес одной порции, он соответствует выходу блюда в сборнике
видерецептур или технологической карте или 1000 г

Задания
1.Определить продажную цену на блюдо «Гуляш» в кафе (колонка 2, наценка – 200 %).
2.Определить продажную цену на гарнир «Капуста тушенная» в соловой (колонка 3, наценка – 70%)

Приложение 1 - Цены на сырье
:
Наименование сырьяЦенаНаименование сырьяЦена
Мука пшеничная56-00Сахар60-00
Эссенция (50 мл) 500-00Натрий, аммоний двууглекислый40-00
Апельсины270-00Кислота лимонная115-00
Огурцы свежие60-00Сметана (400 мл) 80-00
Картофель30-00Говядина500-00
Сардельки350-00Лук репчатый20-00
Маслины (300 г) 70-00Лимон230-00
Яйца куриные50-00Масло сливочное400-00
Соль20-00Арахис жареный200-00
Желатин (15 г) 20-00Помидоры свежие70-00
Лук зеленый (20 г) 25-00Сельдь250-00
Телятина650-00Окорок копчено-вареный500-00
Почки говяжьи100-00Каперсы (130 г) 250-00
Томатное пюре (140 г) 200-00Масло растительное120-00
Капуста белокочанная40-00Морковь30-00
Перец черный1500-00Лавровый лист (30 г) 50-00
Приложение 2 – Калькуляционная карта

Организация ___________________
наименование

Калькуляционная карточка № ___

Наименование блюда ______________________

Номер по сборнику рецептур – ____

Порядковый номер№ 1№ 2
калькуляции
№Наименование продуктанорма цена, руб. сумма, нормацена, сумма,
п/пруб. руб. руб.
1
2
3
4
5

6

Общая стоимость набора 100
блюд, руб.

Продажная цена блюда,
наценка 100%

Выход в готовом виде, г

Заведующий производством

Калькуляцию составил

Утверждаю: директор