Подскажите, где брать процентовки ингредиентов при составлении технологических карт для общепита?
Здравствуйте! Открывается с нуля новый ресторан. Меню делается с нуля. Подскажите пожалуйста, кто работает в этой сфере, где берет человек, что составляет технологические карты, процентовки ингридиентов? То есть допустим берем болгарский перец, сколько от него в процентах ушло в блюдо, сколько ушло в отходы? Или мясо? Есть ли какие то общие справочники? Как то же составляют с нуля такие карты?
По дате
По рейтингу
этому обучают профессионалов этой сферы.
в программах обучения есть разные модули, в том числе и модули включающие характеристики и вины меню, расчет матеhиалов и продуктов, технологические карты блюд и пр
Всё это делает технолог .Меню разрабатывается шефом и технологом . Справочник " Технология приготовления пищи "