Как думаете хорошая заливная говядина будет на новогоднемстоле?
Ну бульон сварить из говяжьих костей там суставы с хрящами. Навар будет хороший. Сначала кости проварить 40 минут, слить первый бульон, просыть кости и кастрюлю. Ну сливать с целью осветлить бульон. Ибо у меня никогда не получается осветлить бульон кроме как этим способом. Заново положит и варить 8 часов, там с овощами, специями, приправами. Потом процедить бульон через сито и делительную воронку, чтобы избавиться от жира. А мясо приготовить отдельно. Там говяжье филе обсыпать специями и на 3-4 часа в духовку, чтобы измельчить его потом на мелкие кусочки. Просто так для меня проще будет, чем варить холодец с мясом на костях, потом 3 часа ковыряться, вытаскивать мелкие жилы и тд. Ну потом уже в полуостывшее мясо насыпать зелени, чеснока и залить остывшим бульоном. И поставить застывать. Вот это хорошее заливное будет? Или холодец или студень. Называйте как хотите в общем. Но такой рецепт хороший?
Вообще мне нравится идея, только я б не сливала через сорок минут, если уж сливать, то сразу после закипания .
Вам +++реально очень интересный вариант !
Плохой. Какой смысл варить бульон 40(!) минут и затем сливать?!
Потом печь говядину и заливать бульоном?!
Зачем?!
хороший рецепт. но промой кости ночь под проточкой и вари при 75 градусах вторую ночь. он будет светлый
Матерь Божия, сколько ритуалов можно навыдумывать на пустом месте — сварить бульон! Бульоны не осветляются сливами и перезаливами, читай про способы осветления бульонов, даже таких проблемных по мутности как рыбный. У меня мясокостные бульоны кристальные по прозрачности, и пену тоже можно не снимать, она почти вся гидролизуется при длительной варке — белок переходит в растворимую форму, улучшает насыщенность. Бульон по мере томления повышает свою прозрачность, если держать в пределах 92–95° без булькотни.
И запомни одно правило антисептики для холодцов. Они заливаются в формы как и при консервировании — горячим стерильным бульоном, ибо пептонный бульон — это отличная среда для выращивания твоей кишечной палочки. Мясо тоже, если оно готовилось отдельно, то в конце погружается в кипящий бульон для стерилизации и для уравнивания вкуса.
Зачем бульон со специями и травами 8 часов варить? Их лучше добавить за 5 минут до готовности.
И мясо зачем отдельно запекать? За 8 часов оно у тебя само на волокна распадается и не нужно будет ничего ковырять и вытаскивать особо... Просто процедить, мясо рукой спокойно собрать с костей и все.
Ты слишком усложнил рецепт.
А по поводу прозрачности совсем смешно... просто пену собери и огонь на минимум поставь.