Рыбная солянка.Есть у кого хороший рецепт?
Давно не ела рыбную солянку.Там осетрина должна быть в основе, стерлядь,но это всё мне не по карману. Может есть что-то более бюджетное?
ДополненЕсли что, я головы рыбные не очень жалую, суп из голов напоминает мне рецепты Амвросия Выбегалло
Спасибо всем! Получила много ценных деталей и интересных рецептов.
А из мякоти рыбный бульон не наваристым будет. Косточки нужны, для коллагена
Если хотите из осетрины - там вообще хрящи, самое то
Из голов главное - жабры удалить и промыть хорошенько, снаружи ножом поскоблить
Не солянку, а рыбный рассольник напишу - калью. Древнерусское монастырское блюдо
Хотя в средневековье его вообще варили из сушеной рыбы. Другой у них зимой не было ) И овощи были - маринованные да квашеные
Итак, лучшая калья у меня получалась - из головы сома или из голов радужной форели
Для бульона можно взять еще хребет рыбы, плавники и хвост (с обрезанной плавниковой частью), шкура благородной рыбы
И сварить бульон без соли. Варить довольно долго, часа два на медленном огне
Затем бульон процедить, а рыбные части перебрать и отделить мякоть от косточек. В голове мякоти довольно много - где шея, под глазами, под языком...
Тем временем готовим заправку
Морковь и лук пассеруем, как обычно
Берем большой бочковой соленый огурец, мелко режем, добавляем на сковородку к луку и морковке
Можно натереть корневой сельдерей, репу... Порезать черешковый сельдерей... Можно взять маринованную свеклу... И тоже - все на сковородку. Как чуть спассеруется - добавляем огуречного рассола и немного тушим
Добавляем в заправку много специй - перец молотый и горошком, гвоздику, лаврушку, и что есть - любые молотые специи, тмин, чернушку...
В бульон кладем квашеную капусту
Вливаем в бульон стакан огуречного или капустного рассола
Как закипит - выкладываем со сковородки в бульон заправку
Суп должен получиться очень густой и пряный
В конце кладем маринованный терн (можно заменить оливками)
И рыбную мякоть. И еще раз доводим до кипения
При подаче на стол кладем в тарелку кусок лимона
И, если варили с бульоном ломти рыбы - то их тоже раскладываем
рыбную солянку можно готовить из любой, желательно не костлявой рыбы: семги, форели, скумбрии... я на рыбалке делал из судака и сома. Главное рыбный бульон вкусный.. ну и огурцы, некоторые грибы еще кладут.
https://www.russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=154477
основа - рыбный бульон, как раз отлично на головах и хребтах готовить, я использую то, что остаётся от рыбы после подготовки на засол, использую лосось, кижуч, нерку, форель крупную. Навар отличный. Оставляю рыбное филе так же на солянку, добавляю немного копчёной рыбки жирной, масляная, зубатка, палтус.
Сперва варю бульон, его процеживаю, далее отдельно в глубоком сотейнике на топлёном масле обжариваю много лука, добавляю томат-пасту или помидоры рубленные, туда же тру на тёрке солёные огурчики, тушу всё вместе минут 15, добавляю в бульон, туда же куски копчёной рыбы, минут через 5 - подготовленное филе, отдельно кипячёный рассол от огурцов. Добавлять аккуратно, проверяя на соль. После закладки филе варить 5 минут. Добавляю каперсы и мелкорубленную зелень петрушки и укропа. При подаче добавляю в тарелки дольки лимона и оливки.
можно использовать солёные тёшки от крупных рыбин - сазана например \\\\ или покупные лососевые
Не, уже не тот коленкор"будет (
скорее рыбный суп....