Оптимальная температура пайки

Зависит от того, что паять собираетесь. Облуживать жилы кабеля, или перепаивать микросхему.
Поэтому общий диапозон считается от +245 до +300 ℃. Ещё важно на сколько понижается температура жала при пайки, потери температуры даже за 3 сек. уже имеет отрицательное значение . Так же имеет отрицательное значение и перегрев пайки. Для решения разных паек паяльники выбирается по мощности.
В среднем для домашних работ достаиочно 40ваттный паяльник. А если паять микросхемы, то надо и применять паяльник не по градусам, а по мощности, ватт 25 -30 .

... указано в справочниках и даташитах

Обычно сначала ставлю примерно 330, а потом корректирую, например для пайки плат с бессвицовым припоем повышаю максимум до 350-360, не более. Если это не помогает, беру больший паяльник, потом ещё больший, потом фен :--)

Температура плавления эвтектики 63/37 олово/свинец -- 183 градуса, но паяльник должен быть горячее, а также важную роль имеет флюс -- он очень важен в том числе для эффективной передачи тепла к паяемым деталям.