Что значит (ришелье) здесь?
Шибко у нас смеялись, а мне не до смеху. Слушаешь, что по карточке заказывают и объясняют, как каплунчики ришелье деландес подать, а в голове стоит и стоит, как с Кривым дело обернется. А тут еще господин Филинов, директор из банка, — у них очень большой живот, и будто в них глист в сто аршин живет, в животе, — который у нас по всей карте прошел на пробах, очень знаток насчет еды, подняли крышечку со сковородки — и никогда не велят поднимать, а сами всегда и даже с дрожью в руке — и обиделись. Сами при пятнадцатом номере заказывали, чтобы им шафруа из дичи с трюфелями, а отправили назад.
Ришелье - французский соус к мясу (каплун - кастрированный и специальным образом откормленный петух).
https://www.liveinternet.ru/users/1464830/post31699699
"деландес"(де Ландэс) - означает, что "каплунчика" откормили и приготовили по запатентованному рецепту фермеров из французского местечка Ланд (регион Аквитания). Это место славится своими птичьими деликатесами.
Соус "ришелье" - соус на мясном бульоне золотистого цвета. В самом правильном случае в него добавляют несколько предварительно отваренных в белом вине трюфелей (также одна из особенностей гастрономии Ланда), но возможны варианты с шампиньонами или лисичками (как например, в ресторанах Монако подают).
Тема сервировки соуса, которую обсуждают в приведенном вами отрывке, имеет важный нюанс для кулинара и гурмана-едока: надо не забыть про распущенное сливочное масло, которое добавляется в тарелку прямо перед самой подачей.
Вот так возможно выглядел каплунчик деландес
Забавно, что традиция называть уменьшительно -ласкательными именами птицу или рыбу в блюде сохраняется в описаниях ресторанных перипетий и у других авторов. Вспоминается сразу булгаковские "порционные судачки а-ля натюрель".Для них, кстати тоже важна была подача.Порционные судачки «аля-натюрель» подают в тарелке с небольшим количеством приготовленного белого соуса. Иногда на тарелку кладут кусочек вареной печени или икры, которые были в тушке.
Вот так выглядят порционные судачки
