Что такое кумыс?

Наши предки подразделяли кумыс, как и кефир, в зависимости от количества содержания спирта на слабый, средний и старый (крепкий). Слабым (1 % спирта) считался тот напиток, который разливали в бутылки ранее суток после сквашивания. Средним (1,75 % спирта) называли суточный кумыс. Старым (4,5 % спирта) — со дня приготовления которого проходила неделя или более при хранении на льду.
Э. И. Гиккель в своем справочнике, датированном 1916 г., «Краткій справочникъ для ђдущих на кумысъ въ Уфимскую губернію» (г. Уфа):
«Различать эти отдѣльные виды кумыса можно, если въ чистый стакан налить его съ столовую ложку и разболтать по стѣнкамъ стакана. При этомъ если кумысъ слабый, то бѣлки осядутъ на стѣнкахъ кучками-хлопьями; при среднемъ кумысѣ осадокъ будетъ ровный и крѣпко пристанетъ къ стеклу, стаканъ дѣлается непрозрачнымъ, какъ бы изъ молочнаго стекла. Наконецъ, при крѣпком кумысѣ получается на стѣнкахъ слабый, прозрачный, слабо пристающій къ стеклу осадокъ».
Механизм кумысного брожения следующий: белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар — в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Все это создает высокую питательность кумыса, легкую усвояемость, приятный вкус и аромат.
Качество кумыса зависит от перемешивания: чем чаще взбалтывать, тем вкуснее. Недаром говорили в степи: «В одной чаше кумыса две чаши воздуха».